为“国王们”烹饪

稿源:南方人物周刊 | 作者: 特约撰稿 大宇 日期: 2018-01-03

饭局无小事。在历史上,舌尖与政治之间的关系,从来没有简单过。在国家首脑的宴会厅里,餐桌即政治,它或体现主人的政治风格,或折射出主宾之间在政治上的微妙关系

 

严格地按照字面翻译,所谓的“国际御厨俱乐部”,其实并不贴切。这个号称“世界上最挑剔的美食组织”的真实名称,应该叫“顶级大厨俱乐部”。有为国家领导人服务的经历,是入选者必备的资格。

1977年,退休商人吉勒·布拉加尔出于个人爱好,创办国际御厨俱乐部。他是服装业大亨,曾为各国大厨包办专业服装。因为这个经历,他对美食界情有独钟,深谙台前幕后的许多秘密。

吉勒·布拉加尔认为,政治使人与人变得疏远,而一顿美食却能把所有人重新聚到一起。他把手艺高超的厨师形容成“真正的和平使者”,为了向幕后大师致敬,“特创办御厨俱乐部”。他规定,俱乐部每年选择一个有代表性的地点,邀请大厨们“展示最能代表自己国家美食的同时,彼此交流经验”。目前,俱乐部拥有20名成员,按规定一个国家只有一名代表,只有中国例外,一国独占两个名额。


“国际御厨俱乐部”的成员


吃,一件很重要的事

能为国家元首做菜,同时入选御厨俱乐部,这些大厨们定有不凡的厨艺。事实上,除去善于调和五味,他们还有很多长处

7月26日,参加国际御厨俱乐部年会的20名顶尖大厨,再一次相聚纽约。按照计划,他们在参观当地著名景点、访问联合国总部之后,还要赶赴华盛顿,接受白宫和国会大厦的正式接待。

公益活动,是年会的固定内容。7月27日和29日,20名御厨在曼哈顿南部一所教堂和哈林区分别设宴,四百余名无家可归者成为座上嘉宾。他们大快朵颐之后,还能与大厨们合影留念。

虽然是一个民间的非营利性组织,但是俱乐部的许多活动一直带有很强的政治色彩。在俱乐部的官方网站上,创办者吉勒·布拉加尔非常自豪地宣称,曾有多位国家元首接待过俱乐部的成员。

这些国家元首包括:美国的两位总统(里根和克林顿)、瑞典国王、加拿大总理、摩纳哥大公、意大利总统、俄罗斯总统(梅德韦杰夫)。此外,还有多位政府高官参加过年会,品尝过大厨的手艺。

能为国家元首做菜,同时入选御厨俱乐部,这些大厨们定有不凡的厨艺。事实上,除去善于调和五味,他们还有很多长处。

一个常被忽略的事实是,每个政府首脑的“御膳房”里,绝不止一个大厨在忙活。白宫的厨房里,有9名厨师;爱丽舍宫,18人;克里姆林宫,竟然达到80人。所谓的“御厨”,只是团队中的一员。

遵守时间,是厨艺以外对大厨最重要的要求。很难想象在重要的国宴场合,一道大菜让宾主双方久等不来。爱丽舍宫大厨贝尔纳·沃松(俱乐部成员)说,“这是总统代表国家在请客。”

为梅德韦杰夫掌勺的法国大厨纪尧姆·里戈说,自己应聘这个职位的时候,主考人的第一个问题不是问自己能做多少菜肴,而是——“您是否一贯遵守时间?”

御厨的工作强度难以想象。纪尧姆说:“24小时,随时待命。”每逢重要宴会,出于安全考虑,他被关在单独的操作间里,端给梅德韦杰夫的每道菜肴,均要亲自过手。

他们还是随机应变的高手。为加拿大总理做菜的大厨透露,有一次准备国宴,差一点被暴风雪搅局:“平常我需要3个小时做准备,但是那一次,我只有40分钟。”所幸,最后一切顺利。

耽误国家首脑的饭局,无异于作战时贻误战机。这样的“失误”,后果非常严重。1671年,孔代亲王在尚蒂伊宴请法王路易十四,弗朗索瓦·瓦代尔将为他主厨持续3天3夜的有3000人出席的庞大宴会。

孔代亲王希望借宴请的机会,改善自己同国王的关系并再度获得重用。宴会的高潮是最后一天,瓦代尔为国王准备了海鲜大餐,他派人蹲守在各大海港,最远的一个,距离尚蒂伊217公里。

当天凌晨4点,瓦代尔便起床等待。突如其来的海上风暴让所有渔船推迟了回港时间,瓦代尔期待的生猛海鲜,迟迟没有送到。他感觉耽误了主人要事,羞愤难当,竟然拔剑自杀。


代表中国出席的两位“御厨”Hou Fangju(左)和Zhao Yongliang


吃吃喝喝,也是政治

拿破仑的外交大臣塔列朗,是运用“餐桌外交”的行家里手。他的名言是:“给我一个最好的大厨,我带回最好的协议”

在历史上,舌尖与政治之间的关系,从来没有简单过。而把烹饪完善为权力的艺术,法王路易十四是首作俑者。

在他的督促下,凡尔赛宫的厨艺被赋予复杂的政治内容,宴会的空间布置、餐桌上的席位安排、各类菜品的摆放位置,受邀赴宴的贵族和官员,均有一套严格且固定的标准。

路易十四的想法是:不依规矩,不成方圆。他通过宴会的种种细节,向众人强化等级的重要,以及一切权力最终归于王权的重要思想。后人评价说,路易十四的“政治新秩序”,是通过餐桌建起来的。

路易十四通过餐桌在国内建立“新秩序”,他后面的政治枭雄则想借助餐桌的力量,在国际上完成合纵连横,为国家谋求更多利益。

1789年,法国爆发大革命,不久拿破仑攫取权力,成为第一帝国的缔造者。他的外交大臣塔列朗,号称“政治变色龙”,是运用“餐桌外交”的行家里手。

有人问塔列朗,在复杂的国际会议上,消除分歧、说服对方的法宝是什么?塔列朗颇为得意地回答:“更多的炖锅。”他的另一句名言是:“给我一个最好的大厨,我带回最好的协议。”

大厨马里-安托万·卡雷姆,就是塔列朗手中的王牌。此人生于1784年,8岁时被双亲遗弃在巴黎街头。他有13个兄妹,父母实在难以全部养活。

幸运的是,卡雷姆从小进入巴黎最受欢迎的餐馆,从学徒做起,17岁升任首席糕点师。很快,他因技艺精湛脱颖而出,受到上层社会追捧,成为大家竞相聘请的大厨。

1803年,拿破仑买下巴黎近郊的瓦朗赛城堡,授意外交大臣塔列朗把它变成举办外事宴请的活动场所。塔列朗第一个想到的人选,就是大厨卡雷姆。

据说,塔列朗给卡雷姆出过一个难题:让他安排整整一年的菜谱,顿顿不能重样,而且必须使用应季的食材。卡雷姆毫无困难地完成了任务。

第一帝国垮台后,卡雷姆到伦敦为英国王室服务,专门替太子(后来的乔治四世)掌勺。他还接受沙皇亚历山大一世邀请到俄罗斯献技,同时还替奥地利王室服务。

在西方厨师眼里,卡雷姆被奉为“厨神”,他把做菜变成一门艺术,后人尊称他为“大师”,他第一个头戴雪白高耸的直筒厨师帽烹饪,而现在这种帽子几乎成了厨师的象征。

1814年,塔列朗带着卡雷姆出席维也纳国际会议,商讨拿破仑以后的欧洲格局,塔列朗的私人宴请使人难以忘怀,“即使原先厌恶他的人,在享受了卡雷姆的盛宴以后,也不由改变了看法。”

因为卡雷姆,法国大餐确立了牢不可破的国际地位,他本人也被形容为“厨师里的国王,国王背后的意见领袖”。1833年,大师因为长年在灶前奔忙,死于一氧化碳慢性中毒,年仅48岁。

卡雷姆的经历充分说明:在国家首脑的宴会厅里,餐桌即政治,它或体现主人的政治风格,或折射出主宾之间在政治上的微妙关系。

在法国,密特朗当总统的时候,爱丽舍宫的晚宴“流行”小圆桌。这位处处标榜亲民的社会党领袖,觉得小桌子可以方便就餐者亲密地交谈。

到了希拉克时代,晚宴恢复到大餐桌的传统。希拉克夫人坚持认为,爱丽舍宫的宴会“实质就是一场演出”,而大餐桌“就像歌剧院的舞台,天生适合这样的排场。”

为德国总理默克尔服务的大厨乌尔里希·科尔茨(俱乐部成员)承认,和其他国家相比,德国菜相对简单,没有牡蛎,没有鲟鱼子酱,“只有土豆、卷心菜和猪肉”,默克尔的御厨队伍,人也最少,只有科尔茨一人。但是德国菜的背后,有经济和政治实力撑腰。在欧洲经济低迷、全靠德国挽救欧元区的今天,无论多么挑剔的嘴巴,也得顺着德国菜的口味调整。

法国前总统萨科齐访问柏林,乌尔里希·科尔茨为他准备了家常肉菜汤、果酱卷和蔬菜沙拉,一向热衷“贵族范儿”的萨科齐吮指大嚼,“对德国菜赞不绝口”。

大厨背后的“大师”

有人把为国家首脑做菜的大厨,形容为“站在主人背后的意见领袖”。事实上,顶尖大厨和他们的主人之间,关系往往并不这么简单

有的国家领袖对大厨要求“不高”,除去重要宴会,听任他们安排日常饮食。很多时候,他们对家常饭菜情有独钟。

也有细致的。摩纳哥亲王阿尔贝二世每天早晨把大厨们召集到一起,亲自敲定当天的菜谱。据说,他的妹妹也热衷于此。

在为奥巴马总统做菜之前,白宫大厨克里斯德塔·科默福德已经连续为克林顿和布什总统主灶,她总结的经验是:在白宫的厨房,由第一夫人做主。

她说,每天早晨,第一夫人会以主妇的姿态布置工作,白宫饭菜的口味随着第一夫人的指挥棒转。比如说,奥巴马夫人主张绿色饮食,所以现在白宫菜肴的特色是:口味清淡,食材新鲜。

为了摸清主人口味,资历深的大厨,也有主动张嘴的机会。大厨贝尔纳·沃松为爱丽舍宫服务四十多年,他说,遇到吃主不大爱动刀叉的时候,自己可以过去询问他,这道菜哪里不对味口?

当代最有个性的大厨,当数经密特朗总统“钦点”,“特招”进爱丽舍宫的达妮埃勒·马泽-德尔珀什。她19岁以前从没碰过厨具,结婚以后为了喂养4个孩子,这才勉强学习家常饭菜,而且花样不多。

不过,她出身大厨世家,祖母和曾祖母都做得一手好菜。一个偶然的机会,她被介绍给密特朗总统,后者对她的家常风味印象深刻。1988年到1990年,达妮埃勒·马泽-德尔珀什开始为密特朗做菜。

然而,她难以融入爱丽舍宫的氛围。成为御厨不久,密特朗因为身患重病,饮食受到严格控制,达妮埃勒·马泽-德尔珀什也接到命令,要求给总统的饭菜做得“更合乎健康要求”。

达妮埃勒·马泽-德尔珀什拒绝改变,她认为“更合乎医生要求的”饭菜牺牲了自己的手艺,便主动请求离职。她是为数不多的主动放弃御厨身份的人。

在吉勒·布拉加尔的俱乐部里,几乎找不到非洲御厨的身影。这是因为,几乎给非洲国首脑服务的所有御厨,必须签订极其严格的保密协议,绝不向外界透露任何信息,甚至自己的真实姓氏。

事实上,非洲国家首脑的厨房里,掌勺的很多是来自西方的大厨。一方面,非洲国家首脑多有留学经验,养成吃外国大菜的习惯。另一方面,他们相信外国大厨与本地利益集团毫无瓜葛,所以不会被任何势力利用,威胁自己的政权。

身份虽然保密,但这些外国大厨的权力,往往大得令人羡慕。曾为加蓬、塞内加尔和科特迪瓦领导人主勺的法国大厨勒迪维尔说,当他抵达达喀尔(塞内加尔首都)的时候,简直心花怒放。

他说:“我想做什么菜,就做什么菜。主人只有一个要求:用当地的食材,做出地道的‘法式大菜’。”事实上,有整整一个厨师团队任他指挥,大多数场合,他只需动嘴。

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南方人物周刊 2020 第16期 总第634期
出版时间:2020年06月08日
 
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